红河县新闻

哈尼蘸水鸡:鲜辣交错间 味让人流连

   哈尼族是一个有着悠久历史文化传统的少数民族,居住在哀牢山与无量山之间的广大山区,以梯田陆地农耕经济为主,是极为典型的山居农业社会。勤劳的哈尼人民对于饮食有着很高的追求,众多的哈尼特色佳肴让人垂涎,其中有一道名为“哈尼蘸水鸡”的菜就别具特色,这道菜是哈尼族人待客的最高礼节。

勤劳智慧做好菜 

  为一尝正宗口味,记者经打听并来到了红河县甲寅乡的老博村,熟悉当地民风的罗剑勇随记者同行。 

  初临甲寅,山间微微起了雾,天空还飘着绵绵细雨,罗剑勇对记者说,因为森林保护的好,而且周围都是大山,从梯田蒸发的水汽在山谷之间就形成了雾气,这边经常下雨所以雨水很充足。 

  记者为避雨而躲进了一家小商店,看见有人到商店来避雨,老板笑着抬了两颗长板凳给记者一行人坐,罗剑勇说:“没关系,坐吧,这里的人都很热情。” 

  感谢老板的同时记者和他聊起了哈尼蘸水鸡。老板是哈尼族,说起这道菜滔滔不绝:过去在春暖花开、漫山葱绿的季节里,哈尼姑娘无论上山砍柴、锄地,或下田栽秧、锄草,总喜欢随手采集一把可以食用的野菜野果带回家,调制风味独特的野生菜肴,供全家食用。各种食材配在一起,倒上鸡汤,就成了一道味道鲜美的菜。 

  后来哈尼族人又向菜里添加了更多的配料,同时还发现鸡肉、鸭肉等肉类蘸过蘸水后味道更鲜美,特别是鸡肉蘸过蘸水后味道香嫩可口,尝过的人都纷纷称赞。之后哈尼人就把鸡肉和蘸水放在一起食用,随而有了哈尼蘸水鸡这道菜。 

  听到这里,记者的口水早已决堤,恨不得马上品尝一番。看见雨渐渐小后,记者与老板道别并向老博村进发。 

多种配料齐生香 

  今年49岁的李八月生是老博村的村民,他说:“哈尼蘸水鸡我们村家家都会做,从我父母那一辈就会做的。”用他的话说就是,哈尼蘸水鸡是哈尼族人应该学会做的菜。 

  李师傅说平时家里经常吃,如果有客人来就更是不能缺少了,而且在一桌菜中,蘸水一定是摆在桌子正中央的,这蘸水不光是鸡肉蘸了好吃,其他肉蘸了也是相当美味。 

  下午4点,李师傅从自家后院捉来了一只鸡。他说因为是自己饲养的本土鸡,肉质比市场上卖的鸡要好。杀完了鸡,李师傅把鸡血盛在一个碗中待用,接着往杀好的鸡身上抹上盐,搁了7、8分钟后放入高压锅中煮,煮之前他又往里撒了一把东西。记者好奇问刚刚撒的是什么东西,李师傅说:“这是糯米,把糯米和鸡煮可以让肌肉更嫩滑,更香。” 

  蘸水是制作这道菜的关键环节。最令人惊叹的是,蘸水配料多达十多种,内容之丰可独成一菜。李师傅将准备好的小米辣、大小芫荽、苤菜根、花椒、姜、大蒜、葱和蒸好的鸡血一一切碎放入容器中,然后又将准备好的鸡蛋、鸡胗、鸡肠等等切碎加入蘸水里,随后放入盐、味精等调料,最后把鸡汤倒在拌匀的容器里,蘸水就算是完成了。一时间鸡汤的香伴随着辅料的各种香气散开,令人垂涎。 

  一个蘸水为什么有这么多配料?据李师傅说, 这是因为在哈尼人的习俗中,认为蘸水配料越多,就象征着家族越庞大,人丁越兴旺,物产越丰盛,也是为了让更多的朋友共享美味。小小一碗蘸水体现了哈尼文化中的平均分配制度和见者有份的原始共产主义精神。

鲜辣蘸水糯香鸡 

  傍晚时分, 李师傅和家人一同聚在客厅前,分成两桌人,左边一桌是男人,右边一桌是妇女儿童,他幽默地说,我们这桌是喝酒的,他们那桌不喝酒,所以分成两桌。 

  李师傅的妻子将香飘四溢的鸡端上了饭桌,记者迫不及待夹了一块蘸了蘸水,放入嘴中,鸡肉里渗透着糯米的香味,再加上蘸水中各种配料的融合,似乎瞬间打开了舌头上的味蕾,咽下去回味无穷,手中的筷子已不知不觉又开始夹第二块了。 

  李师傅说,这个蘸水不光是可以蘸鸡肉,其他菜也可以蘸,同一碟蘸水,同样的吃法,却又有不同的味道。哈尼人吃菜时都习惯“打”一下蘸水才进口,一口五味全。他还说蘸水里鸡的内脏也可以吃,不过若有老者在饭桌上,最鲜嫩可口的部位应先俸敬给老者享用。除了蘸其他菜吃,蘸水还可以直接泡饭吃,种种香气令人胃口大开,食欲大增。 

  饭桌上,众人频频举杯,尽尝哈尼美味,悄然醉去,哈尼蘸水鸡的香气依然回荡在心间,令人流连忘返。

记者 李梓毓

来源: 中国红河网